Nei giorni di magro si può anche mettere il sago già cotto con acqua salata in un soffritto di farina, cipolla ed un cucchiaio di pomidoro passati, lasciando cuocere tutto assieme.
Manuale di cucina
Nei giorni di magro si può anche mettere il sago già cotto con acqua salata in un soffritto di farina, cipolla ed un cucchiaio di pomidoro passati
Con cipolla S'impastano 20 deca di farina (pag. 74) e si mette un'abbondante quantità di cipolla trita a fettuccie in 3 cucchiai di burro cotto fumante, e quando è gialla si aggiunge e si lascia rinvenire la pasta nel grasso, badando che non divenga bruna, lasciandola poi bollire alcuni minuti in 1 1/2 litro d'acqua di prezzemolo.
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Con cipolla S'impastano 20 deca di farina (pag. 74) e si mette un'abbondante quantità di cipolla trita a fettuccie in 3 cucchiai di burro cotto
Pasta grattata rinvenuta al burro. Si fa rinvenire nel burro cipolla trita fina, poi la pasta grattata d'un uovo, ammollendola con brodo di radici colato.
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Pasta grattata rinvenuta al burro. Si fa rinvenire nel burro cipolla trita fina, poi la pasta grattata d'un uovo, ammollendola con brodo di radici
Si fa sciogliere nel burro o strutto un po' di zucchero, e tosto che è ingiallito s'aggiunge abbondante quantità di cipolla trita a fettuccie. Dorata che sia, si leva per mettervi della farina, che si lascia diventare d'un giallo bruno, indi s'ammollisce con brodo e un po' d'aceto o succo di limone; poi si ripone a cuocervi la cipolla, passando per lo staccio la salsa prima d'imbandirla.
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Si fa sciogliere nel burro o strutto un po' di zucchero, e tosto che è ingiallito s'aggiunge abbondante quantità di cipolla trita a fettuccie. Dorata
Con pomidoro. Si soffrigge nel burro un pezzo di cipolla ed alcuni pomidoro; infarinata ed ammollita, si passa la salsa, aggiungendo infine delle patate schiacciate finamente.
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Con pomidoro. Si soffrigge nel burro un pezzo di cipolla ed alcuni pomidoro; infarinata ed ammollita, si passa la salsa, aggiungendo infine delle
Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo tolti loro i fili, si spezzano e si lessano nell'acqua salata, indi si mettono in un disfritto con cipolla rinvenuta, prezzemolo, santoreggia e pepe, lasciandoveli cuocere bene.
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Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo tolti loro i fili, si spezzano e si lessano nell'acqua salata, indi si mettono in un disfritto con cipolla
I cavoli-verze, triti grossamente (togliendo i torsoli in tutta la loro lunghezza), vengono scottati innanzi di lessarli (pag. 55), poi disfritti con cipolla, un poco d'aglio, e conditi con pepe e maggiorana.
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cipolla, un poco d'aglio, e conditi con pepe e maggiorana.
Cipolla in fette. Cipolla bianca, sbucciata e tagliata a fette, s'avvolge in farina, si frigge nel grasso per stufarla poi con aceto e zucchero, sugo d'arrosto, brodo, sale e pepe.
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Cipolla in fette. Cipolla bianca, sbucciata e tagliata a fette, s'avvolge in farina, si frigge nel grasso per stufarla poi con aceto e zucchero, sugo
Fagiuoletti (tegoline). Si fa rinvenire nell'olio fumante cipolla, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, vi si mettono a stufare i fagiuoletti prima lessati a metà cottura, e si condiscono con sale e pepe.
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Fagiuoletti (tegoline). Si fa rinvenire nell'olio fumante cipolla, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, vi si mettono a stufare i fagiuoletti prima
Zucche si tagliano a quadrelli, si cuociono in un tegame con burro od olio, cipolla a fettucce, un po' d'aglio, prezzemolo, pomodoro, alcune foglie di menta, e si lasciano ben consumare.
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Zucche si tagliano a quadrelli, si cuociono in un tegame con burro od olio, cipolla a fettucce, un po' d'aglio, prezzemolo, pomodoro, alcune foglie
Con disfritto di farina. Piselli lessati teneri si mettono col proprio brodo in un disfritto chiaro di farina; fagiuoli in un disfritto chiaro con prezzemolo, o in un disfritto dorato con cipolla ed aceto; lenti si mettono in un disfritto dorato con cipolla rinvenuta, un po' d'aceto e timo, rammollendole col proprio brodo o mescolandovi delle patate tagliate a quadrelli.
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prezzemolo, o in un disfritto dorato con cipolla ed aceto; lenti si mettono in un disfritto dorato con cipolla rinvenuta, un po' d'aceto e timo
Di piselli secchi. Si fanno cuocere teneri (pag. 57) piselli interi o quelli pelati e dimezzati, si passano per lo slaccio; si fa ingiallire nel burro o strutto della cipolla tagliata a fettucce, e tolta che sia questa dal grasso, si mettono i piselli passati, che imbanditi si possono guarnire colle fettucce di cipolla o condire col pepe.
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burro o strutto della cipolla tagliata a fettucce, e tolta che sia questa dal grasso, si mettono i piselli passati, che imbanditi si possono guarnire
Uso francese (à la maitre d'hôtel). Si mette nel burro fumante della cipolla e prezzemolo triti, sale, pepe e le patate lesse tagliate a fette; dopo averle agitate s'imbandiscono subito. Egualmente si preparano le patate all'acciughe; levando a queste le spine e tritandole bene si sostituiscono alla cipolla.
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Uso francese (à la maitre d'hôtel). Si mette nel burro fumante della cipolla e prezzemolo triti, sale, pepe e le patate lesse tagliate a fette; dopo
Arrostite al minuto con cipolla. Braciuole frollate, preparate come indica la pag. 20, battute e salate, si mettono in una padella nel grasso fumante, facendole cuocere rapidamente su fuoco vivo (acciò si mantengano internamente sugose); poi si fanno ingiallire nel grasso abbondanti fettucce di cipolla, che nell'imbandire si spargono sulle braciuole, facendo ribollire il rimanente grasso con un po' di brodo.
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Arrostite al minuto con cipolla. Braciuole frollate, preparate come indica la pag. 20, battute e salate, si mettono in una padella nel grasso fumante
Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull'altra si mettono a parte per arrostirle lestamente poco prima di servirle.
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Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull'altra si mettono a parte per
Con briciole e pepe rosso. Si fa rinvenire nel lardo trito della cipolla trinciata e s'aggiunge paprica e pan grattato, per poi stendere sottilmente il tutto sulle braciuoline battute e salate. Avvolte su se stesse e legate, si mettono in una casserola spalmata di burro, con aggiunta di cipolla trita, pepe in grano, pimento ed un po' di brodo, facendole soffriggere coperte finchè saranno tenere.
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Con briciole e pepe rosso. Si fa rinvenire nel lardo trito della cipolla trinciata e s'aggiunge paprica e pan grattato, per poi stendere sottilmente
Con acciughe e fior di latte. S'aggiunge alla carne, trita finamente, sale, pepe, cipolla ed un po' di panino ammollito, e formatone delle braciuoline, si fanno cuocere rapidamente d'una parte; prima di voltarle vi si stende sopra cipolla, acciughe e prezzemolo e riversate si cuociono anche dall'altra parte, facendole infine sobbollire con fior di latte acidulo.
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Con acciughe e fior di latte. S'aggiunge alla carne, trita finamente, sale, pepe, cipolla ed un po' di panino ammollito, e formatone delle
Oppure: Si può stufarla aggiungendo a cipolla trita rinvenuta il sugo che si trova colla carne nella scatola mettendovi ancora dell'estratto di carne, sale, pepe, inacidendola o con succo di limone o aceto.
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Oppure: Si può stufarla aggiungendo a cipolla trita rinvenuta il sugo che si trova colla carne nella scatola mettendovi ancora dell'estratto di carne
Volendo ottenere un'altro gusto si può cuocere la carne in una salsa calda, cioè: nelle salse brune di cipolla, aglio, pepe, Robert, radici, capperi ed olive (pag, 137-139), di sardelle ed aringhe (pag. 143).
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Volendo ottenere un'altro gusto si può cuocere la carne in una salsa calda, cioè: nelle salse brune di cipolla, aglio, pepe, Robert, radici, capperi
Con cipolla. Si soffrega un coscetto con sale e 8 grammi di pepe, e ricoperto di fette di cipolla lo s'involge in carta, per lasciarlo macerare 2 giorni in luogo fresco. Si fa arrostire senza togliergli le droghe, inaffiandolo spesso; poi si cola il sugo sulla carne imbandita e s'aggiunge senape, piccole patate o cappucci garbi.
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Con cipolla. Si soffrega un coscetto con sale e 8 grammi di pepe, e ricoperto di fette di cipolla lo s'involge in carta, per lasciarlo macerare 2
Al vino. Un bel paio di polli si mettono a stufare nel lardo con abbondante cipolla, bagnandoli spesso di brodo; aggiuntovi poi 1 decilitro di buon vino, si fanno sobbollire e se ne cola il sugo.
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Al vino. Un bel paio di polli si mettono a stufare nel lardo con abbondante cipolla, bagnandoli spesso di brodo; aggiuntovi poi 1 decilitro di buon
Lardate e guarnite di verdure. Le costolette ben apparecchiate e lardate si mettono a stufare nel burro con cipolla ed un po' di brodo finchè sieno morbide ed il sugo cominci a farsi bruno; poi si fa prendere loro colore con forte calore di sopra. Possonsi guarnire con patate, o purée di fagiuoli o di piselli o di cipolla (pag. 174), oppure con rape o cetriuoli stufati.
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Lardate e guarnite di verdure. Le costolette ben apparecchiate e lardate si mettono a stufare nel burro con cipolla ed un po' di brodo finchè sieno
Con cipolla. Braciuole di carne di cervo frollata, battute, si soffriggono come le braciuole di manzo nel grasso con cipolla (pag. 208), facendole poi sobbollire con brodo e poco aceto.
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Con cipolla. Braciuole di carne di cervo frollata, battute, si soffriggono come le braciuole di manzo nel grasso con cipolla (pag. 208), facendole
Di selvaggina. Si taglia a fette sottili la carne cruda non marinata di capriuolo o lepre, già liberata da pellicole e nervi, pestandola poi insieme con sale, droghe, cipolla e lardo tagliato a quadrelli. Di questo battuto si fanno delle braciuoline, che avvolte nella farina si mettono nel burro caldo sopra della cipolla rinvenuta. Dopo averle soffritte rapidamente si tolgono dal grasso, nel quale si fa sobbollire poco aceto, brodo, fior di latte acidulo; si servono le braciuoline guarnite di maccheroni.
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con sale, droghe, cipolla e lardo tagliato a quadrelli. Di questo battuto si fanno delle braciuoline, che avvolte nella farina si mettono nel burro
Con cappucci garbi. Orecchi, grugno e piedi di maiale si cuociono insieme ai cappucci garbi conditi di cipolla e poca farina fritta, lasciando che questi si consumino bene.
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Con cappucci garbi. Orecchi, grugno e piedi di maiale si cuociono insieme ai cappucci garbi conditi di cipolla e poca farina fritta, lasciando che
Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell'olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo come il precedente, per servirlo poi con polenta.
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Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell'olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo
Arrostita. Lessato che sia un pezzo di poppa (pag. 24), si taglia a fette, mettendo poi queste a soffriggere con abbondante cipolla rinvenuta nel grasso.
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Arrostita. Lessato che sia un pezzo di poppa (pag. 24), si taglia a fette, mettendo poi queste a soffriggere con abbondante cipolla rinvenuta nel
Un coscetto marinato con cipolla e pepe, ed involto di carta (pag. 221), viene arrostito, trinciato e servito col tè od altre bibite unitamente a del senape.
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Un coscetto marinato con cipolla e pepe, ed involto di carta (pag. 221), viene arrostito, trinciato e servito col tè od altre bibite unitamente a del
Salsicce pressate affumicate e simili si affettano sottilmente e levata loro la pelle s'imbandiscono condite d'aceto ed olio o cosparse con cipolla a fettucce.
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Salsicce pressate affumicate e simili si affettano sottilmente e levata loro la pelle s'imbandiscono condite d'aceto ed olio o cosparse con cipolla a
Si adagia poi il pesce colla parte aperta sul burro alle acciughe e cipolla trita, inaffiando la schiena durante la cottura al forno con burro ed infine anche con panna acidula.
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Si adagia poi il pesce colla parte aperta sul burro alle acciughe e cipolla trita, inaffiando la schiena durante la cottura al forno con burro ed
Questo si soffrigge con burro e cipolla e lo si fa sobbollire con un po' d'aceto, panna e brodo, aggiungendovi poi sale e pepe; oppure cosparso di briciole lo si mette a friggere.
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Questo si soffrigge con burro e cipolla e lo si fa sobbollire con un po' d'aceto, panna e brodo, aggiungendovi poi sale e pepe; oppure cosparso di
Condito al burro. Si fa ingiallire della cipolla nel burro, e dopo tolta questa dal grasso vi si mette a soffriggere il pesce diviso in pezzi; imbandito che sia sul piatto, lo si cosparge con briciole e cipolla soffritte, e lo si serve con cavoli in garbura o senape.
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Condito al burro. Si fa ingiallire della cipolla nel burro, e dopo tolta questa dal grasso vi si mette a soffriggere il pesce diviso in pezzi
Lumache in tegghia. In una tegghia da uova si scalda del burro e dopo avervi fatto rinvenire prezzemolo, cipolla e briciole, vi si mettono a sobbollire le lumache trite con delle acciughe.
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Lumache in tegghia. In una tegghia da uova si scalda del burro e dopo avervi fatto rinvenire prezzemolo, cipolla e briciole, vi si mettono a
Sterz di miglio. Lavato più volte in acqua calda lo si cuoce (presso a poco 25 deca) con acqua salata, coperto ed a fuoco moderato finchè sia molle e denso e l'acqua siasi consumata interamente. Quindi lo si condisce col burro, nel quale si è fatto rinvenire della cipolla, o col grasso di lardo, e lasciatolo in disparte per qualche tempo, lo si sminuzza e versa nella terrina, cospargendolo di cipolla fritta e ciccioli.
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denso e l'acqua siasi consumata interamente. Quindi lo si condisce col burro, nel quale si è fatto rinvenire della cipolla, o col grasso di lardo, e
Béchamel di gamberi viene preparato come il precedente, prendendo 5 deca di burro di gamberi, alcune fette di cipolla, 1 deca di farina e 3 decilitri di fior di latte freddo.
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Béchamel di gamberi viene preparato come il precedente, prendendo 5 deca di burro di gamberi, alcune fette di cipolla, 1 deca di farina e 3 decilitri
IV. 1/2 chilo d'ombolo e 10 deca di lardo si trita e pesta finamente, aggiungendovi delle “semmel” inzuppate nel latte, cipolla e prezzemolo disfritti nel burro, pepe, sale e pimento.
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IV. 1/2 chilo d'ombolo e 10 deca di lardo si trita e pesta finamente, aggiungendovi delle “semmel” inzuppate nel latte, cipolla e prezzemolo
Cipolla, aglio, scalogno, rasciugati bene all'aria, intrecciati a corona, si appendono in sito asciutto, fresco e riparato dal gelo, in autunno sul granaio, più tardi in cantina.
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Cipolla, aglio, scalogno, rasciugati bene all'aria, intrecciati a corona, si appendono in sito asciutto, fresco e riparato dal gelo, in autunno sul
Se le brocche di garofano fossero indicate per qualche vivanda di carne, se ne introduce 1 o 2 in una piccola cipolla che si mette a soffriggere insieme alla carne.
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Se le brocche di garofano fossero indicate per qualche vivanda di carne, se ne introduce 1 o 2 in una piccola cipolla che si mette a soffriggere
Col mezzo di queste il gusto delle vivande viene modificato in vari modi, tuttavia se ne ha da fare un uso moderato. Del pari si possono escludere a piacere tutte od adoperare soltanto alcune delle droghe indicate nelle pietanze; l'indicazione serve soltanto ad accennare quelle che meglio vi si adattano. Quasi indispensabili sono la cipolla ed il prezzemolo. Lo scalogno ha un sapore più fino della cipolla, l'aglio di Spagna (Rocambole) è più amabile dell'aglio comune. Quest'ultimo viene da molti eliminato del tutto.
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adattano. Quasi indispensabili sono la cipolla ed il prezzemolo. Lo scalogno ha un sapore più fino della cipolla, l'aglio di Spagna (Rocambole) è più
Soffriggere vuol dire mettere nel grasso fumante certe sostanze affinchè si gonfino cuocendo p. e. pan grattato o fettuccie di cipolla, prezzemolo, semolino (gries), farina ed altro. Per le salse bianche si soffrigge prima la cipolla e poi s'aggiunge la farina, all'inverso si fa per le salse brune.
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Soffriggere vuol dire mettere nel grasso fumante certe sostanze affinchè si gonfino cuocendo p. e. pan grattato o fettuccie di cipolla, prezzemolo
Accademia della crusca